Việc thực hiện vệ sinh-khử trùng trong các nhà máy chế biến thực phẩm là khâu rất quan trọng để đảm bảo an toàn thực phẩm và đáp ứng các tiêu chuẩn chất lượng yêu cầu như tiêu chuẩn HACCP, ISO 22000, BRC, GMP…
1. NGUYÊN TẮC VỆ SINH – KHỬ TRÙNG TRONG NHÀ MÁY THỰC PHẨM
Làm sạch trước bề mặt , sau đó mới khử trùng:luôn loại chất bẩn (thực phẩm thừa, bụi, dầu mỡ…) trước khi dùng hóa chất khử trùng
Thứ tự vệ sinh:từ chổ sạch tới chổ bẩn, từ trên xuống dưới và từ trong ra ngoài để tránh nhiễm chéo
Dùng hóa chất khử trùng đúng nồng độ và đúng thời gian tiếp xúc
Cần đảm bảo an toàn lao động cho công nhân: trong quá trình khử trùng cần mang găng tay, khẩu trang, kính bảo hộ..
2. QUI TRÌNH VỆ SINH – KHỬ TRÙNG
Dọn sạch rác, nguyên liệu và chất thải
Dòng vòi nước áp lực cao để loại bỏ cặn bẩn
Tẩy rửa dầu mỡ, protein, chất bám dính bằng các chất tẩy rửa chuyên dụng
Rửa bằng nước sạch
Khử trùng: sử dụng dung dịch khử trùng phù hợp như Clorin, Ozone, cồn ethanol
Rửa lại nếu cần loại bỏ tồn dư hóa chất khử trùng
Chờ khô, kiểm tra hiệu quả khử trùng trước khi dây chuyền sản xuất trở lại
3. HÓA CHẤT, DUNG DỊCH KHỬ TRÙNG THÔNG THƯỜNG
Dung dịch Clorin (NaOCL, Ca(OCL)2: ưu điểm là rẻ , hiệu quả cao, nhưng có tính ăn mòn kim loại
Peracetic Acid (PAA):có tính khử trùng mạnh, phân hủy thành nước và giấm, an toàn cho thực phẩm chế biến
Ozone :Khử trùng mạnh, không để lại dư lượng
Cồn thực phẩm: thường sử dùng khử trùng cho các nhà máy chế biến thực phẩm
4. CÁC KHU VỰC CẦN VỆ SINH TRONG NHÀ MÁY THỰC PHẨM
Sàn nhà, tường, trần nhà: vệ sinh hàng ngày
Các dụng cụ chế biến, thiết bị cầm tay: rửa và khử trùng sau mỗi ca sản xuất
Dây chuyền sản xuất : bồn trộn, bồn chứa, dây ống dẫn, máy rót
Khu vực kho lạnh: thực hiện vệ sinh-khử trùng định kì
